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四川皮蛋的做法大全2014 四川黃皮蛋制作方法

準備材料:鴨蛋:20個、茶葉:適量、開水:150克、皮蛋粉:150克。1、把茶葉放到杯子里,然后倒入適量的開水,泡一會備用。2、把皮蛋粉倒入干凈無水的容器里,然后倒入包好的茶(茶葉別倒進去

準備材料:鴨蛋:20個、茶葉:適量、開水:150克、皮蛋粉:150克。

1、把茶葉放到杯子里,然后倒入適量的開水,泡一會備用。

2、把皮蛋粉倒入干凈無水的容器里,然后倒入包好的茶(茶葉別倒進去)攪拌成糊狀,攪拌好后,靜置1小時。

3、1小時后把鴨蛋洗凈放到皮蛋糊里,均勻的裹上一層皮蛋糊,裹至看不到蛋皮為佳。

4、把裹好的鴨蛋放入另一個干凈無水的容器。

5、密封保存,放在室內陰涼處,溫度30度以上腌制15天,20度以上腌制20天左右,溫度10度以下需要用棉被或衣物包裹保溫完成制作。

6、完成。

四川皮蛋的制作技術

準備材料:雞蛋:6個、鹵水:適量、植物油:適量。

1、起鍋倒入適量清水,把雞蛋放進去煮熟,煮熟的雞蛋撈出后馬上放入涼水中,然后剝去外殼

2、把雞蛋放入鹵水里,煮20分鐘后,煮好后在鹵水里放一個晚上,第二天撈出雞蛋瀝干水分

3、起鍋倒入適量的食用油,燒至8成熱,放雞蛋,炸至金黃色,然后撈出來控油

4、把炸好的雞蛋重新放入鹵水中,大火燒開后轉小火煮上20-30分鐘即可

四川皮蛋制作方法,我要做皮蛋,不知怎么做?

 材料:

  瘦肉一塊、皮蛋兩個、姜三片、剩飯一碗、青菜一棵、雞精、鹽、胡椒粉、蔥花。

  做法:

  1、豬肉切成薄片或肉絲,加些許料酒和淀粉腌制約10分鐘

  2、把剩飯倒入鍋內,加上大量水用大火煮開后轉中火熬制

  3、在這10分鐘內,將皮蛋剝殼后切至碎粒,青菜洗好后切成碎條

  4、雞精用一丁點水調化,如果是用雞精粉則省略此步驟

  5、待米粒煮至較茸稠的時候放入姜片和腌制好的豬肉,隨后再放入切碎的皮蛋

  6、當粥煮得很茸稠的時候放入切碎的青菜,加鹽,雞精,胡椒粉攪拌均勻

  7、食用前撒上些許蔥花味道更好。

四川皮蛋的配方

食材明細

主料

  • 新鮮鴨蛋 100枚

  • 輔料
  • 變蛋粉 3包(1500克)

  • 配料
  • 生抽適量

  • 酒適量

  • 精鹽適量

  • 油適量

  • 其他口味

  • 腌工藝

  • 數天耗時

  • 普通難度

  • 自制松花蛋的做法步驟

  • 1

    選新鮮鴨蛋數枚。

  • 2

    將半包變蛋粉放入大碗中

  • 3

    用水攪拌成稀糊。

  • 4

    將選好的鮮鴨蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿

  • 5

    再滾上一層干粉

  • 6

    裝缸密封(或裝塑料袋密封)

  • 7

    春秋密封存放20-25天,夏天10-15天,冬天需要30天

  • 8

    春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟(縮短密封時間3-5天)。

  • 9

    按時打開容器或塑料袋,將松花蛋裸露在空氣中透氣退火(去除堿味),有條件的可以將松花蛋攤放著地上

  • 10

    60天后

  • 11

    食用口感最好

  • 小竅門

    1)春秋變的松花蛋為金黃色,蛋皮上有松花,非常好看(照片上沒有拍出來)。夏天變的松花蛋顏色較深。2)變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。買的時候要注意變蛋粉的有效期。

四川皮蛋的配方

松花蛋是我國人民的傳統食品。由于風味獨特、口感極好、保質期長、便于攜帶等諸多優點而倍受人們的青睞。

將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程,其實質是一個復雜的化學反應過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),純堿(Na2CO3)、草木灰(主要成分為K2CO3)、食鹽、茶葉等。結合學生實際情況,現僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實驗室里加工以及其中的化學原理:

l. 灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口,但他卻披著一件丑陋的“外衣”,別小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的關鍵,這就是灰料。灰料的配方是:生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

2.灰料調制

按照灰料配方的要求,將所需灰料放人容器中(一個大燒杯即可),用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰,然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應,生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下:

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

為了使發料中的物質充分反應,調制好24小時以后才能使用。

3.皮蛋加工

將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下,使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉,取出,再往稻糠或鋸屑中滾動幾下,使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓,使其緊固,放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理,密封容器,置于18~24℃的環境溫度下,10天后就可食用。

在這10天的變化過程中,雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強堿(NaOH、KOH)經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質作用,致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應,生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中,便出現了朵朵白色的“松花”(這也是松花蛋得名的原因)。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物,于是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油,能給凝固的蛋白質上色,并且能增加皮蛋的風味。

而皮蛋為什么放半個月以至幾個月都不會壞呢?一是因為里面有食鹽,鹽有防腐的作用;一是堿性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。

10天以后。當你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時,心中一定會溢滿了喜悅,而且還想著什么時候再多做一點。但你下次準備大批量制作時,千萬別忘了按比例改變灰料的配方。

四川南充包灰皮蛋的制作方法

灰料的配方是:生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

  

2.灰料調制

  按照灰料配方的要求,將所需灰料放人容器中(一個大燒杯即可),用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰,然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應,生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下:

  CaO+H2O=Ca(OH)2

  Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

  Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

  為了使發料中的物質充分反應,調制好24小時以后才能使用。

  

3.皮蛋加工

  將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下,使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉,取出,再往稻糠或鋸屑中滾動幾下,使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓,使其緊固,放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理,密封容器,置于18~24℃的環境溫度下,10天后就可食用。

如何做四川皮蛋?

主打:鴨蛋

 制法:把茶葉放入鍋中熬濃,茶水倒入缸中冷卻,加入適量食鹽,將鴨蛋放入,密封保存幾天后取出煮食即可。

 特點:兼有鹽蛋、皮蛋雙層口味,是上好的佐餐食品。

具體做法:風格獨具的廣安鹽皮蛋,先用清水將鴨蛋洗去污穢晾干,再將廣安茶葉放進鐵鍋熬釅,倒入瓦缸中等茶水冷卻,放進食鹽,后置鴨蛋于茶水中加蓋密封,浸泡若干天后取出煮到適當時候即成。 

因既有鹽蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不僅是佐酒的美味食...

四川手工松花皮蛋的加工技巧

做法如下

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻后放缸里,用塑料薄膜封嚴,在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

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